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冷製完熟とまとのおでん

こんにちは。このあいだおでんを作った話をしたので、
今日はおでんを食べた話をします。

(先にお断りしておきますが、ちょっと長いです。
しかしあなたがもし多少なりともおでん好きを自負しているのであれば
これから紹介するお店のことを知らないことは、一生の損失になると言えましょう。)


今年の2月、私がおでん作りを始めたという話を聞いて、
「ここは美味いよ」とグルメかつダンディな紳士が連れて行ってくださったのが
『俺のおでん 福躍(ふくおどり)』というお店でした。

代官山のひっそりとした、少し奥まったエリアにこんな看板がお出迎え。

kanban.jpg
黒を基調とした店内は落ち着いた照明でとても上品な雰囲気です。
平日でしたが、カウンターとテーブル席はほぼ埋まっていました。

上品すぎて大衆居酒屋に慣れ親しんだ自分は気後れしてしまいそうでしたが、
そこは丁寧かつ気さくなご対応をしてくださったお店の方のおかげで
とてもリラックスすることができました。

そこでさっそくお願いしたのが、冒頭からただならぬ雰囲気を醸し出していた
「冷製完熟とまとのおでん」です。

まず、その美しさに息をのみます。
「これは本当におでんですか?」
私が小学校の英語教師だったらこの例文を作って生徒たちに英訳させていたでしょう。

そして一口食べて絶句。
なんですかこのだしを余すところなく吸ったトマトは。
私の貧困な語彙ではとても表現しきれませんので、
ここは「とにかく食べてみてください」とだけ書いておきます。

さて、早くも衝撃を受けまくっているところで、いよいよ本チャンのおでんに参ります。

ここのおでんは大きくわけて2つ、
厳選しただしの「俺のおでん」とオリジナルの味噌だれの「味噌おでん」があります。

oden2re.jpg
俺のおでん

misore.jpg
味噌おでん

上の写真がぶれていて大変申し訳ないのですが、
これを食べた時の私の動揺が写真にも反映してしまった結果とお思いください。

口に入れた瞬間、私はカウンターにむかって土下座しそうになるのを必死でこらえました。
なぜこらえたか。「捕まる」と思ったからです。

「突然店内で土下座しはじめた挙動不審なこの女、実は初心者の分際で
飲食店にて人様におでんを作って出しているどうしようもない不届きものである」という
恐ろしい事実の発覚を恐れたのです。
もしこのことが誰かによって密告されようものならば、私は即座に逮捕されるでしょう。

おでんはだしが大事なんてこと、頭ではわかっていたつもりでした。
しかしこのおでん、今まで食べてきたもの、作ってきたものとは次元が違います。

大根が「だし」そのものだったのです。

本来味のベースになる「だし」が、大根というツールを使って思いきり前に出てきています。
しかし食感は紛れもなく大根です。
1mmも煮崩れることなく、心地よい歯ごたえをしっかりと残した大根です。
あれは何だったのでしょう… 奇跡?

「俺のおでん」のすばらしさを伝えるのに心血を注ぎすぎてしまいましたが
コクのある「味噌おでん」も全く違う味が楽しめます。黒玉子とこんにゃくが最高です。

その他、オーソドックスなタネのほかに季節に応じたおでんもあります。
白子と湯葉、たらば蟹と白菜、ニラチヂミ入りのおでんなんてのもあるとか。驚きですね。


間違いなくスペシャルなおでんのお店です。
どうぞお試しあれ。

俺のおでん 福躍
http://oreno-oden.com/


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おひさしぶりです。ユキコフスキーです。
今日はおでんの話をしようと思います。

さかのぼること約一年前、私は急遽おでんを作る必要に迫られました。
当時バンコクに遠征していたバイト先の飲み屋のママから、
海を越えて「おでんを出せ」との命がくだったのです。

困ったことにそれまで一度もおでんを作ったことがなかったので、
「どうしようかなあ」と思いました。ただでさえ不器用なのに、人様に出せるレベルのものを
急に作れるはずもありません。しかしながら我がボスのいうことは絶対です。
作れといわれたら作るしかないのです。

というわけでインターネットの力を使っていろいろ調べていくうちに、その奥深さを知り、
気づけばどっぷりおでんづくりにはまっていきました。

今年もおでんの季節がやってきたので、おさらいもかねて簡単にポイントをまとめようと思います。(初心者視点なので足りないところも沢山あると思います。熟達されている方からのアドバイス大歓迎です。)

【おでんのポイント】

1.だし
おでんはなんといってもだし命です。
だしさえおいしく出来ればまずくなることはありません。
というわけで楽をするためにも昆布、かつお節はそれなりにいいものを。
しっかりめにおいしいだしをとることで、後の味付けはごくシンプルですみます。
私は前の晩に昆布を水につけておいて、翌日火を入れていました。
 
2.具
下ごしらえは最初orだしをゆっくりとりながらするとちょうどいいかと思います。
具は地域や家庭によってかなり差がでますのでおこのみで。

・大根
 大根は2.30分ほど下ゆでするので一番はじめに。
 皮は厚めにむきます。ここはもったいないと思わず、5mm位いってしまいます。
 それから崩れないよう面取りします。味が染みるよう十字に隠し包丁を入れます。
 とぎ汁か生米を数粒いれて水からゆでます。
 竹串がすっと通るくらいのかたさになったら出して、水につけておきます。
 (大根特有のくさみをとるためだそうです)

・ゆで卵
 お好みの固さに。ただゆでたあと煮るのでそこまで固ゆでにする必要はないかと。

・こんにゃく
 わーっと隠し包丁をいれて軽く下ゆでします。

・里芋orじゃがいも
 じゃがいもは皮をむいて水にさらしておきます。
 里芋は生のままだと皮むきが大変なので先に皮ごとゆでておいて皮をぺろっとむいてました。

・ちくわ、厚揚げ、がんもなど練り物系
 適度な大きさに切ったらざるに入れて熱湯をかけて油抜きしておきます。

・結び昆布
 乾燥してるやつを水につけて戻しておきます。

3.味付け
これもかなり好みによりますが、私はみりん・酒・醤油ほぼ同量、塩を少々入れていました。
(関西のほうのお客様はごくごく飲めるくらい薄味を好まれる傾向にありました。
九州のお客様はやや甘めがお好きだったかな。)

4.煮る
だしに火をいれて味付けをした煮汁に、だいこん、卵、じゃがいも、こんにゃくを入れて
弱火で20分ほど煮ます。次に練り物と昆布を入れて弱火で20分ほど煮ます。
煮汁がにごるので沸騰は厳禁です。

5.冷ます
ここが大事なポイントです。ゆっくり冷ましていくことで味がしみこむので、
火を止めたらふたをした鍋をなべしきごと新聞紙やバスタオルで包んで
そのまま冷めるまで自然放置します。包むのは急激に冷めないようにするためです。
やけどにはくれぐれも気をつけてください。

食べるときにまた火をいれれば完成です!
味のしみが足りないと思ったときは、冷まして火を入れてをまた繰り返します。

【当時の反省】

はじめ何度も火をいれていたら芋や大根がぼろぼろに崩れてしまいました。
考えてみれば当然なのですが、味をしみさせることに躍起になっていたのです。
ですからそのへんは加減が必要です。加熱の時、70度を保つと味は入るけど
柔らかくならないですむという話も。こだわる方は温度計があるといいかもしれません。

おいしいおでんやさんの大根は歯ごたえがしっかりあるのに味がめちゃめちゃしみてて
涙が出るほどおいしいんですよね。あの境地にはまだまだたどりつけません。

【おでんの保存】
たくさん作ったおでんは汁気を切った具と漉した汁にわけて
タッパーに入れ冷蔵庫で保存しておけば3.4日は余裕でもちます。
(じゃがいもはすぐ味が落ちるからお早めに~)

【まとめ】
透明できれいな煮汁で、かつ味のよくしみたおでんを作るには、
具の下ごしらえや火加減にそれぞれちょっとしたポイントがあります。
そこに気をつけながら仕上げていくのがおでんづくりの醍醐味だと、個人的には思います。
ひょっとしたら、作る人がいちばん楽しい思いができる料理かもしれません。

そして初心者の私でもバイト先をクビになるほどの大失敗はしなかったので、
注意点さえ守れば最初のハードルはそこまで高くないかと思います。
そしてさっきの温度の話もそうですが、こだわろうと思えばいくらでもこだわれる、
ひたすらに奥が深い世界が広がっていく料理だとも思います。

こんな感じで長くなりましたが以上です。
みなさんもぜひ気軽におでんを作ってみてください。
上に書いた方法で保存すれば日持ちするので一人暮らしの方にもおすすめです。

▼ものすごく参考にになったサイト
ためしてガッテン
ほぼ日の飯島奈美さんのレシピ

おでん専門店の美好さん


にほんブログ村 料理ブログ お弁当へ

いまさら言うなという感じですが、このブログを読むより
上記の素晴らしいサイトご覧になるほうがはるかに役に立ちます


11/28|晩ごはんコメント(238)トラックバック(0)TOP↑
プロフィール

ユキコフスキー

Author:ユキコフスキー
'86年生まれの飲んだくれ。
食べ物に目がない割にスーパー不器用。実家を出たのをきっかけに「脱・食べる専門」をめざして料理をはじめ、数々の失敗を繰り返しています。

手ぬきで見ばえの良くないご飯ばかりですが、何かアドバイスをいただければ嬉しいです。
@222ka_yukikov

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